MARANGUS
Il Marango che utilizziamo è un Angus di filiera nostrana. Nasce da un incrocio tra un Angus Aberdeen (di origine scozzese) in purezza ed una Maremmana e viene allevato allo stato brado nella Maremma laziale in mezzo ai monti della Tolfa. L’alimentazione prevede l’obbligo di utilizzare esclusivamente prodotti vegetali, ad esclusione del latte materno per i primi mesi di vita e fino allo svezzamento. Prima della macellazione, le bestie vengono allevate per altri 8 mesi in stalla. La loro dieta è studiata per aumentare il livello di Omega 3 ed il livello di infiltrazione di grasso e di dolcezza: gli animali mangiano paglia, infilato di mais ed un pastone di semi di lino integrato con una melassa di barbabietola e grassi vegetali. Grazie a questo tipo di alimentazione il Marango raggiunge il livello ottimale di marezzatura. La carne è grassa, sapida e tenera allo stesso tempo.
VACA VIEJA GALLEGA
La Vaca Vieja Gallega, di origine galiziana, è una carne di altissima qualità grazie alla sua particolare struttura muscolaree alla terra in cui cresce. La Galizia è caratterizzata da un clima umido (per la vicinanza dei pascoli all’OceanoAtlantico, caratteristica che conferisce alla carne una piacevole salinità) e da un paesaggio ricco di vegetazione,pascoli e colline, contesto ideale per l’alimentazione degli animali. Di giorno gli animali pascolano liberamente nei pratie rientrano di sera nella stalla, dopo essersi alimentati di mais, orzo e altri cereali coltivati nelle stesse zone.Maturata come nessun’altra carne al mondo, la carne Vaca Vieja Gallega richiede frollature speciali per esaltare almassimo le sue caratteristiche. La frollatura avviene secondo la tecnica dry aged: lunghi periodi di maturazione (minimo40 giorni) che apportano alle carni benefici sia in termini di morbidezza che di esaltazione del sapore conferendole ancheun sentore speziato.
MANZO NAZIONALE EXTRA MAREZZATO
La nostra selezione di Manzo nazionale extra marezzato appartiene al gruppo di razza Pezzata Rossa derivate Simmental; ha origini nelle Alpi Bernesi, da cui poi, grazie al suo alto grado di adattamento si è diffusa in molti Paesi europei nonché in numerose zone d’oltremare. I bovini vengono allevati alternando periodi di stabulazione fissa a periodi di pascolo all’aperto e vengono alimentati principalmente con foraggio e cereali, per poter garantire un’alimentazione sana e controllata. Scegliamo solo capi di età non inferiore ai 6/7 anni allevati al pascolo, eccezion fatta per gli ultimi 40 giorni di vita che trascorrono in stalla per garantire, quindi, una marcata presenza di fibra e di marezzatura per aumentarne la piacevolezza. La nostra Pezzata Rossa si contraddistingue per il suo colore intenso ed al sapore deciso e persistente; grazie alla sua marezzatura, tipica della razza, la carne resta tenera e succosa dopo la cottura.
SUINO DI MANGALITZA
L’allevamento di Suino di Mangalitza che abbiamo scelto si trova nella fertile terra del Lazio, vicino al lago di Bolsena,e si dedica alla conservazione di una razza unica e molto antica. I maiali Mangalitza sono una razza suina autoctonadella zona del Danubio e garantiscono un’eccellente qualità della carne. Vengono allevati in recinti spaziosi e la loronutrizione è composta da alimenti ricchi di proteine e di mangime biologico. La particolare razza e l’annessa modalità diallevamento tradizionale permettono alle carni di avere uno dei profili nutrizionali migliori rispetto alle altrevarietà più diffuse di maiale: alto contenuto di grassi insaturi, antiossidanti naturali e grassi omega-3. La sua particolare-marezzatura rende la carne di questo maiale tra le più tenere e pregiate al mondo.